Luister hieronder naar de audioversie van dit artikel


0:00
10:6

Mike Maduro komt uit een klassiek slagersgezin. Zijn vader bestierde slagerijen in zowel Badhoevedorp als Zaandam en in zijn jeugd ging Maduro er vaak langs voor een plakje worst. Zijn vader nam hem soms mee uit jagen en leerde Maduro zelfs hoe hij een kip en geit moest slachten. Ribeye, lamskotelet – geen vleessoort waar Maduro níet van hield. Tegenwoordig eet hij overwegend veganistisch en runt de ondernemer een merk voor plantaardige snacks.

Om erachter te komen hoe de slagerszoon deze opmerkelijke switch heeft gemaakt, zoekt Business Insider de ondernemer op in Schiedam. Zijn voedingsmerk Freggies zetelt op de derde verdieping van het ONS-gebouw, een voormalig energiepand dat tegenwoordig dienstdoet als verzamelgebouw voor startups.

Maduro heeft de hele verdieping tot zijn beschikking, die hij zorgvuldig heeft aangekleed met allerhande banken, hangplanten, vintage meubeltjes en zelfs een oude piano. “Soms hou ik hier zakelijke borrels en proeverijen”, verklaart de goedlachse ondernemer de huiselijke sfeer van zijn kantoor.

Mike Maduro in zijn kantoor, met op tafel producten van zijn merk Freggies.
Mike Maduro in zijn kantoor, met op tafel producten van zijn merk Freggies.
Jelmer Luimstra/ Business Insider Nederland

'Thuis was de keuken heilig'

Het belangrijkste op deze verdieping is zonder twijfel de keuken. Want koken, dat is voor Maduro het belangrijkste wat er is. “Mensen zeggen weleens dat ze een foodie zijn, maar ik ga een stuk verder: ik ben een food fetisjist”, lacht de ondernemer. Komt door zijn opvoeding, zegt hij. “Thuis was de keuken heilig. Je mocht niet zomaar aan het gas zitten.”

Zijn ouders maakten vroeger thuis van alles klaar in die keuken, maar nooit was er een recept voor de avondmaaltijd, herinnert Maduro zich. “Ze trokken de kast open en bekeken wat ze allemaal konden maken met de ingrediënten. Dat creatieve heeft mij echt geïnspireerd, ik zag dat als normaal.” Maduro groeide op in Badhoevedorp, maar in zijn tienerjaren verhuisde het gezin naar Curaçao, waar Maduro’s ouders vandaan komen.

Op 19-jarige leeftijd verhuisde Maduro weer naar Nederland om te studeren. Hij voltooide verscheidene opleidingen, waaronder een avondstudie technische bedrijfskunde aan de Hogeschool Rotterdam.

Eenmaal los van zijn ouders wonend, zette Maduro het op een koken. Eindelijk was hij de baas over een eigen keuken. Hij maakte van alles: taarten, soepen en ga maar door. Geregeld kookte Maduro voor vrienden en familie. “Ik vond het geweldig om de uitdrukking op hun gezichten te zien als ze mijn creaties proefden.”

Koken stond voor Maduro in die jaren echter nog niet op één, zijn leven draaide om iets heel anders: American football. Hij was in die jaren professioneel speler voor het Wildcats-team in Maastricht. Maduro was fanatiek en trainde vrijwel dagelijks, naast zijn werk. Hij zag zijn inspanningen beloond worden toen zijn team in 2011 landskampioen werd. Een mooi moment om er een punt achter te zetten, vond Maduro. “Ik wilde meer investeren in mezelf en me volledig op mijn avondstudie richten.”

Nieuw voedingspatroon aanleren bleek uitdaging

Maduro begon aan zijn studie aan de hogeschool, maar merkte al snel dat het aanleren van een nieuw voedingspatroon een uitdaging bleek. Om als sporter in vorm te blijven, was Maduro niet alleen genoodzaakt veel te sporten, maar ook om bergen aan krachtvoer naar binnen te werken. Een beetje American football-speler in de verdediging, waar Maduro in zat, weegt 140 kilo. Van deze sporters wordt verwacht dat ze breed, gespierd en zwaar zijn.

Toen die wereld plots achter hem lag, verruilde Maduro het krachtvoer aanvankelijk voor veel ongezond eten en fastfood. Vaak had hij het druk. Dan moest hij overdag overwerken, om ’s avonds weer in de studiebanken te verschijnen. Een snelle hap was dan sneller regel dan uitzondering. “Alles wat je snel klaar kon maken, was vaak niet gezond.”

“Ik bewoog niet meer als een atleet, maar at nog wel als zodanig, waardoor mijn lichaamsgewicht ging schommelen”, zegt Maduro. “Ik kreeg een branderig gevoel in mijn maag en werd sneller moe. Ik zat echt laag in mijn energie.” Een dieet volgen, daar voelde hij dan weer weinig voor. Vaak hou je dat maar kort vol, waarna je weer terug bij af bent. Liever zocht hij naar iets wat hij zijn hele leven kon volhouden.

Maduro besloot zich daarop te verdiepen in wát hij at. “Ik ontdekte dat ik groente altijd had onderschat. In de Aziatische keuken maakt men voornamelijk gebruik van groente, leerde ik.” Daar zit wat in, dacht de slagerszoon. “Ik heb altijd gedacht dat je vlees nodig hebt voor je eiwitten, maar er zitten ook minder goede stoffen in vlees. Bijvoorbeeld hormonen die wij niet nodig hebben, maar veel met je hormoonbalans kunnen doen, en antibiotica. We kunnen vlees verteren, maar het kost ons lichaam veel energie. Groente is licht verteerbaar. Toen ik meer groente aan mijn maaltijden toe ging voegen, bleek dat ik er minder moe door werd. Ik ging van vullen naar voeden.”

Mike Maduro verrijkt zijn kantoor met allerhande banken, hangplanten, vintage meubeltjes en zelfs een oude piano.
Mike Maduro verrijkt zijn kantoor met allerhande banken, hangplanten, vintage meubeltjes en zelfs een oude piano.
Jelmer Luimstra/ Business Insider Nederland

Burgers op basis van bieten er erwten

Hij ging opnieuw de keuken in, maar ditmaal om vegetarische maaltijden te maken. Dit resulteerde in 2016 in de oprichting van Freggies, zijn merk snacks die je snel kunt klaarmaken en die deels gemaakt zijn van groente. Maduro laat een pak vegetarische hamburgers zien. “Die maak ik op basis van wortels of rode bieten, kikkererwten en groentevezels.” Vervolgens houdt hij een pak met een soort patatjes omhoog. “Daarvoor gebruik ik bijvoorbeeld wortels, kikkererwten en havervlokken.”

Maduro ligt met zijn merk in de foodmarkets van supermarktketen Jumbo en in enkele filialen van de Plus. Ook verkoopt hij aan groothandels en cateraars en verkoopt hij via zijn webshop.

Omdat hij voor zijn inkomsten sterk afhankelijk is van de horeca, liep zijn handel een deuk op tijdens de coronajaren. Het afgelopen jaar draaide hij net break-even over een omzet van 60.000 euro. Maar nu corona achter de rug lijkt, ziet Maduro weer ruimte om te groeien. In meer supermarkten komen liggen, is een van Maduro’s doelen voor dit jaar. Bij een eventuele nieuwe coronagolf zou zijn bedrijf dan weerbaarder worden.

Dan loopt Maduro de keuken in, om er even later uit te komen met een bord geribbelde patatjes met iets wat op saté lijkt. De patat blijkt gemaakt van cassave en de saté van tarwe, vezels en soja. “Die soja haal ik niet uit de Amazone”, verduidelijkt Maduro meteen. De lichtzoete smaak van de saté heeft dan weer wél iets Zuid-Amerikaans: het doet denken aan de in Suriname populaire pindasambal. Business Insider proeft dat Maduro aardig wat wereldkeukens heeft bestudeerd om tot zijn creaties te komen.

Een bord met patat gemaakt van cassave en saté van tarwe, vezels en soja, van startup Freggies.
Een bord met patat gemaakt van cassave en saté van tarwe, vezels en soja, van startup Freggies.
Jelmer Luimstra/ Business Insider Nederland

“Het heeft me dik tweeënhalf jaar gekost om van een keukenrecept naar een productielijn voor snacks te gaan”, zegt Maduro, die zijn producten tegenwoordig in Rotterdam laat produceren. “Ik heb de receptuur telkens aangepast, om het weer een stukje beter te maken.”

Maduro stelt veel bezig te zijn met de voedingswaarde van zijn producten. “Plantaardig eten is niet per definitie gezond. Sommige producenten voegen bijvoorbeeld veel smaakversterkers en zout toe. Dat probeer ik niet te doen. Ik gebruik Hollandse rode biet, wortels en kruiden.” Maduro stelt zijn producten vezelrijk te maken, om iets te doen aan het vezeltekort onder Nederlanders. Volgens de Maag Lever Darm Stichting krijgt driekwart van de Nederlanders te weinig vezels binnen.

Maduro beschrijft zijn producten op de website van Freggies als “lekker gezond”. Zit daar iets in? Business Insider legt het voor aan voedingswetenschapper Jaap Seidell van de Vrije Universiteit in Amsterdam. Seidell krijgt de ingrediëntenlijsten van de frites en burgers van rode biet te zien – die opvallend genoeg identiek zijn. Beide producten zijn voorzien van nutriscore A, wat betekent dat ze tot de meest gezonde keuzes binnen hun productgroep vallen.

Algehele uitspraken over de gezondheid van producten zijn volgens Seidell desondanks niet te maken, mede omdat ook veel afhangt van de bereidingswijze.

Los van dit feit, denkt Seidell dat de burgers en ‘fingers’ ongeveer even gezond zijn als reguliere hamburgers en aardappelfrites. De burger bevat minder calorieën, minder eiwit en minder verzadigd vet dan een vleesburger en meer vezels, concludeert Seidell. Volgens Seidell is het zoutgehalte van de burgers vergelijkbaar met een burger van vlees, maar mist vitamine B12 en heemijzer. "Dus gezonder? Het is maar waar je op let.” En de frites dan? Die zijn volgens Seidell vergelijkbaar in calorieën met ovenfrites. Ze bevatten dan weer meer vet, eiwit, vezels en zout. “Ik denk dat ze een betere vervanger zijn van frites dan van vlees.”

Zorgen over klimaatverandering

Freggies zet zichzelf naar eigen zeggen overigens niet als vleesvervanger in de markt. Wel vindt Maduro het belangrijk dat we als maatschappij minder vlees eten. Niet alleen vanwege eventuele gezondheidsvoordelen, ook omwille van het milieu. “Mijn tweede dochter is nu drieënhalf”, zegt Maduro. “Ruim twee derde van haar leven kon ze niet naar de kinderboerderij om de hoek. Eerst vanwege het coronavirus, nu vanwege de vogelgriep. Toen ik opgroeide was de vogelgriep een ver-van-mijn-bed-show. Dat had je niet waar ik woonde. Nu kan mijn eigen dochter niet eens meer naar een kinderboerderij. Er gaat iets goed verkeerd.”

Dieren houden voor de vleesproductie vindt Maduro bovendien inefficiënt. “We voeren dieren, zodat we ze daarna zelf op kunnen eten. Voor 1 kilo rundvlees heb je wel 14 kilo mais en soja nodig en meer dan 15.000 liter drinkwater. Dat moet allemaal geteeld worden." Een steeds groter oppervlakte van de aarde uitputten voor de voedselproductie is volgens Maduro een doodlopende weg. "Dat gaan we niet redden. We kunnen niet bij Bol.com een nieuwe aardbol bestellen.”

Maar goed, hij is zoon van een – inmiddels gepensioneerde - slager. Wat vindt zijn vader eigenlijk van Maduro’s visie, die lijkt in te druisen tegen de zijne? Maduro lacht: “Toen ik hem dit idee in het begin voorlegde, zei hij: 'Heb je koorts, ofzo?' Maar inmiddels is hij om. Hij is zelfs minder vlees gaan eten. Dat was ook wel nodig. Mijn vader is inmiddels op leeftijd en had lange tijd last van een verhoogde bloeddruk. Dan moet je je cholesterol verlagen. Vlees en kaas bevatten verzadigde vetten.”

Iedereen kan van inzicht veranderen, wil Maduro maar zeggen. “Ik ben zelf ook van ver gekomen en had niet gedacht dat ik hier nu zou staan. Het is allemaal begonnen doordat ik me ben gaan verdiepen in de impact van eten op je gezondheid. Ik ben plantaardig eten gaan bereiden en proeven om het vervolgens te delen met anderen. In mijn vriendenkring zijn er nu veel meer mensen die het normaal vinden om een keertje veganistisch te eten. Wat ik ook mooi vind: eten verbindt. Ik heb een tijdje samengewerkt met statushouders. Het deed me realiseren dat het niet uitmaakt waar je vandaan komt, want in de keuken zijn we allemaal gelijk.

LEES OOK: Voormalige oprichter van De Vegetarische Slager claimt kaas zonder koe te hebben gemaakt