Restaurant Mirazur in de Franse stad Menton heeft drie Michelinsterren en werd in 2019 verkozen tot beste restaurant ter wereld.
Tijdens de lockdown in Frankrijk dit voorjaar ontwikkelde chef Mauro Colagreco een heel nieuw menu dat gebaseerd is op de maancyclus.
Het menu bestaat uit negen gangen, kost 320 euro en verandert elke drie dagen.
Mirazur werd in juni 2019 tot beste restaurant ter wereld gekroond. Bij de uitreikingsceremonie in Singapore stond de 24-jarige hoofdsommelier Benoît Huguenin zij aan zij op het podium met de Argentijnse chef van Mirazur, Mauro Colagreco.
Het was de bekroning op een toch al ongelooflijk jaar voor het in de Franse stad Menton gelegen restaurant, want vijf maanden eerder kreeg Mirazur zijn derde Michelinster. Colagreco werd daarmee de eerste niet-Franse chef in Frankrijk met die onderscheiding.
Maar inmiddels lijkt die vierdaagse trip van de Côte d’Azur naar Singapore van vorige zomer een eeuwigheid geleden. Tijdens de 55 dagen durende lockdown in Frankrijk van afgelopen voorjaar ging Mirazur dicht.
Huguenin leidde toen een team van zes vrijwilligers dat drie keer per week maaltijden klaarmaakte voor lokale ziekenhuismedewerkers.
Chef Colagreco bracht veel tijd door met het verzorgen van zijn tuinen die producten leveren aan het restaurant
Volgens Huguenin heeft chef Mauro Colagreco de gedwongen sluiting gebruikt om te reflecteren en weer in verbinding te komen met de natuur. Toen Frankrijk eind april de lockdownmaatregelen wilde gaan versoepelen riep Colagreco zijn team bij elkaar om de plannen voor de heropening van het restaurant te bespreken. Hij vertelde ook wat hij de afgelopen twee maanden had geleerd.
"De chef legde uit dat de maancyclus invloed heeft op de gewassen, de bloemen en het fruit", zegt Huguenin tegen Business Insider. "We hebben daar wel drie uur over gepraat en hij zei toen ogenschijnlijk voor de grap dat we daar misschien een speciaal menu rondom moesten maken."
Twee dagen later kondigde Colagreco aan dat Mirazur na de heropening met een nieuw menu zou komen dat uit vier thema's bestaat: wortelgewassen, fruit, bloemen en bladeren.
Het idee was om de biodynamische principes uit de restauranttuin naar de keuken te brengen. Daardoor kunnen gasten de natuur en de maancyclus ervaren. Colagreco noemt dat concept 'Universe Mirazur'.
"We hebben twee weken lang doorgewerkt om het menu samen te stellen en voor te bereiden", zegt Huguenin. Volgens hem zijn de wijnlijst, de cocktails, de mignardises (kleine toetjes) en ook de aankleding helemaal aangepast op het nieuwe menu.
"We passen zelfs de olijfolie bij het brood op het thema aan. Zo gebruiken we op wortelgewassendag olie met gember en op fruitdag olie met mandarijn", legt Huguenin uit.
Huguenin heeft het idee in een totaal ander restaurant te werken
Huguenin groeide op nabij Châteauneuf-du-Pape, een van de meest bekende wijnregio's van Frankrijk en erfde de liefde voor goede wijnen van zijn vader. Toen hij besloot sommelier te worden verhuisde hij naar de Côte d'Azur en begon hij als 19-jarige bij Colagreco, die toen twee Michelinsterren had.
"Het is nu complexer", stelt Huguenin vast. "Niet alleen voor ons, maar ook voor de gasten en zelfs voor de mensen die in de tuinen werken."
Het negen gangen tellende Universe Mirazur-menu kost 320 euro en wordt elke drie dagen aangepast. Ook de wijnlijst verandert dan mee.
Gasten konden altijd al een rondleiding aanvragen door de twee dichtst bij het restaurant gelegen tuinen, maar met het nieuwe menu in coronatijd is het vast onderdeel van het restaurantbezoek.
"Als gasten aankomen krijgen ze een mondkapje en worden ze naar de tuin geleid waar ze een aperitief krijgen", legt Huguenin uit. "Iedereen ervaart veel druk door corona. We wilden een stressvrije bubbel creëren waar onze gasten hun mondkapje af kunnen doen en kunnen genieten van de zee, het strand en de tuinen."
Als ze het aperitief eenmaal hebben genuttigd worden de gasten weer naar het restaurant geleid. De tafelindeling is aangepast, zodat er genoeg afstand gehouden kan worden, maar nog wel plek is voor 45 mensen.
Medewerkers dragen mondmaskers met de logo's van Mirazur en Michelin; het keukenpersoneel heeft mondkapjes met verschillende glimlachen – "voor een beetje lol", aldus Huguenin. De papieren menukaart is vervangen door QR-codes en iPads om aan de belofte om helemaal plasticvrij te zijn te voldoen.
Zelfs handen wassen heeft een artistiek tintje gekregen. Colagreco heeft de lokale keramist Stéphane Montalto gevraagd om 16 kommen te maken. Die zijn geschilderd in turkooise- en ivoortinten om de kleur van de Middellandse Zee ook door te voeren bij binnenkomst in Mirazur. Elke kom is gevuld met een mix van alcohol en ingrediënten die passen bij het thema van de dag.
Er gelden nog steeds speciale coronavoorschriften
"We hebben een alarm in ons kantoor en in de keuken dat elk half uur gaat als teken dat we onze handen moeten wassen", zegt Huguenin.
Maar andere regels zijn iets versoepeld. "In eerste instantie mochten gasten niet in de keuken komen, maar we zijn nu flexibeler. Mensen kunnen als ze voldoende afstand houden weer gewoon een foto nemen of het keukenpersoneel begroeten", vertelt de sommelier. "We kunnen onze gasten niet alles blijven weigeren."
Het wijnmenu aan de maancyclus aanpassen is een hele kunst
Welke wijnen koppelt Huguenin aan de vier thema's van Universe Mirazur? "De nadruk ligt op witte wijnen", legt Huguenin uit. "Voor de wortelgewasdagen kijk ik naar de regio Languedoc-Roussillon in Frankrijk of de regio's Alto Adige en Veneto in Italië voor krachtige wijnen als de Italo Cescon Madre 2016."
"Op bloemendagen neig ik meer naar de Loire-vallei en een Chenin Blanc of Sauvignon Blanc, of een Bourgondische Chardonnay of Aligoté van Domaine Arnaud Ente vanwege de mineraliteit en frisheid.
"Bladendagen worden beter met wijnen uit de zuidelijke Rhône, zoals Marsanne of Roussanne of een Bordeaux Sémillon voor een goede structuur, textuur en soepele afdronk. Op fruitdagen kies ik wijnen uit de Provence of een fruitige Alsace Riesling van Valentin Zusslin. Maar het hangt natuurlijk ook af van de schotel."
Zo'n 70 procent van de wijnlijst is biodynamisch.
Tijdens de pandemie ontving het restaurant meer lokale gasten
Door alle internationale reisbeperkingen bleef de gebruikelijke clientèle van Mirazur weg. "Normaal gesproken komt de meerderheid van onze gasten van overzee, uit landen als de VS, Japan en China", zegt Huguenin. "Maar deze zomer waren de gasten overwegend Frans."
In een land met 29 restaurants met drie Michelinsterren kan het thuispubliek erg kritisch zijn. "Ze hebben heel hoge verwachtingen", legt de sommelier uit.
Gasten moeten altijd maanden van tevoren reserveren. Nu internationale gasten gedwongen waren hun reserveringen af te zeggen, waren er onverwacht tafels beschikbaar.
Bij het online boekingssysteem kunnen alleen reserveringen voor 2020 worden gedaan. Vanaf 1 oktober tot de sluiting op 14 december voor de vakantie is Mirazur van vrijdag tot zondag open voor lunch en van woensdag tot zaterdag voor diner.
