Wie een beetje oplet, heeft de afgelopen jaren wel gezien dat pannenkoekenrestaurants als paddenstoelen uit de grond schieten.
Stond het aantal tien jaar geleden nog op 330 restaurants, vandaag de dag telt Nederland 384 pannenkoekenrestaurants, een stijging van 16 procent.
Dat zo blijkt uit een rapport van horeca-adviesbureau Van Spronsen & Partners dat in januari 2018 verscheen.
Opvallend is dat binnen de pannenkoekenbranche een nieuwe nichemarkt is ontstaan. Die bestaat uit hippe restaurants die een andere doelgroep bedienen dan de traditionele pannenkoekenhuizen met al dan niet geblokte tafelkleden.
In het rapport worden onder meer de Japanse pannenkoekenbar in Rotterdam en Ice Bakery met Nutella-pannenkoeken in Amsterdam als nieuwe concepten genoemd.
"De trendy restaurants zijn vooral in de grote steden te vinden", zegt Guido Verschoor, adviseur bij Van Spronsen & Partners. Nog een voorbeeld is Mook in Amsterdam, opgericht in 2016, onder meer met behulp van crowdfunding.
Bij Mook koppelen oprichters Sten van den Bedem (links) en Sammy Salimian de pannenkoek moeiteloos aan hiphop, met de hele dag hiphopmuziek en bijvoorbeeld een Hiphop Karaoke Night. Dat staat ver af van de sfeer uit het nostalgische kinderliedje 'Elsje fiederelsje, zet de klompjes bij het vuur. Moeder bakt pannenkoeken...'
“We misten in Amsterdam een plek waar dertigers, vrienden en stelletjes pannenkoeken kunnen eten, zonder rondrennende kinderen”, zegt Van den Bedem tegen Business Insider. Daarnaast mocht het van hem wel wat 'visueel aantrekkelijker': "Geen grote ronde plak zoals de Nederlandse pannenkoek, maar een kleinere American pancake met verse ingrediënten die kleur geven.”
De zaak heeft in 2018 een tweede filiaal geopend en een derde in de Amsterdamse Pijp staat al op stapel.
Kortom: de pannenkoek is goede business. Hieronder lees je 9 redenen waarom.
1. Een pannenkoek is betaalbaar, ook met een krappe portemonnee.
Vooral tussen 2010 en 2013 is het aantal pannenkoekenrestaurants gegroeid, soms met 5 à 6 procent per jaar, merkt Van Spronsen & Partners op in het rapport. Inmiddels vlakt de groei weer wat af: in 2017 bedroeg die 0,8 procent ten opzichte van het jaar ervoor.
Het aantal restaurants is dus vooral gestegen tijdens de crisisjaren. Reden: de pannenkoek is betaalbaar, ook met een krappe portemonnee.
Na het uitbreken van de crisis in 2008 hielden consumenten de hand op de knip. De aanschaf van wasmachines werd uitgesteld en etentjes buiten de deur werden geschrapt. Maar het was niet overal kommer en kwel: de fastservicesector, waaronder pannenkoekenrestaurants, viel met de neus in de boter omdat de prijzen hier doorgaans lager liggen dan bij restaurants.
De gemiddelde besteding in een pannenkoekenrestaurant is 11 euro per gast. Hoger dan de gemiddeld 6 euro in de fastservicesector, maar ook niet zo hoog als de gemiddelde besteding van 17 euro bij restaurants.
2. De pannenkoek is herkenbaar, ook in andere culturen.
Hoewel pannenkoeken bekendstaan als een oer-Hollandse lekkernij, hebben veel andere landen hun eigen variant. Denk aan de eerdergenoemde American pancake of de Japanse okonomiyaki, een hartige variant met een vulling van verschillende ingrediënten, bijvoorbeeld varkensvlees, kool of inktvis.
En vergeet ook niet de dunne Franse crêpes, Russische blini’s, Duitse pfannkuchen, Griekse tigatines enzovoort.
"Pannenkoeken zijn net zo herkenbaar als hamburgers of pizza", zegt Van den Bedem."Het is een product zo oud als de weg naar Rome en bekend in verschillende culturen. Het spreekt een breed publiek aan."
3. De pannenkoek gaat moeiteloos mee in de huidige eettrend.
Een traditionele pannenkoek met kaas en spek is misschien onverslaanbaar, maar zal niet altijd voldoen aan de eisen van moderne, al dan niet vleesmijdende consumenten die gezond willen snacken.
"Pannenkoekenrestaurants vallen in de trend van snel, gezond en leuk, waar bijvoorbeeld ook La Place en Vapiano onder vallen", zegt Guido Verschoor van Van Spronsen & Partners. "Al is een pannenkoek natuurlijk niet altijd gezond", voegt hij toe.
Wel bij Mook: “We gebruiken 100 procent biologische tarwe, doen niet aan toegevoegde suikers en cola staat niet op de kaart. In plaats daarvan hebben we versgeperste slow juice”, vertelt Van den Bedem.
4. Goedkope inkoop, hogere marge.
In pannenkoekbeslag gaat bloem, melk, ei, zout en wat boter of olie voor het bakken. Dat zijn niet de duurste ingrediënten.
"De inkoop van een pannenkoek bedraagt ongeveer 23 procent van de omzet, waar dat in de rest van de horeca ongeveer 30 procent is", zegt Verschoor van Van Spronsen."Dat levert een hogere brutowinstmarge op: 80 procent in plaats van de 70 procent in andere horeca."
Al is dit wel afhankelijk van het concept. Sommige pannenkoekenrestaurants serveren ook andere gerechten. Bij Mook kun je bijvoorbeeld ook salades en gevulde avocado's bestellen.
5. De snelle bereidingstijd betekent meer tafeltjes verkopen.
Ze moeten het bij Mook ook eerder van de doorloopsnelheid hebben. Van den Bedems compagnon Sammy Salimian heeft precies uitgedokterd hoeveel handelingen nodig zijn om een pannenkoek op tafel te krijgen. "Dat moet bij ons binnen 10 tot 15 minuten gebeuren, met beslag dat we per batch maken", legt hij uit.
"De keuken is gericht op efficiëntie, maar tegelijkertijd willen we bezoekers laten zien dat alles wat ze krijgen à la minute wordt gemaakt met verse groenten en vers fruit. Daarom hebben we bewust voor een open keuken gekozen."
Mook telt bij elkaar zo'n 50 tot 70 zitplaatsen. "In het weekend wordt een zitplaats zo'n zes tot zeven keer verkocht", zegt Van den Bedem. Volgens dit blog worden zitplaatsen in 'casual restaurants' gemiddeld twee tot drie keer op een avond verkocht.
6. Een pannenkoek kun je op elk moment van de dag eten.
Nog een reden waarom Van den Bedem en Salimian Mook zijn begonnen: "Mensen hebben altijd wel trek in een pannenkoek." Het eten ervan is niet per se gebonden aan een tijdstip. Al kennen restaurants wel hun eigen piekmomenten.
Die zal bij traditionele restaurants eerder in de avond liggen, terwijl Mook juist piekt tijdens het ontbijt en de lunch.
7. En je kunt er eindeloos mee variëren.
Pannenkoeken zijn ook makkelijk aan te passen aan bepaalde 'dieetwensen als vegetarisch of zelfs gluten- of lactosevrij', aldus het rapport van Van Spronsen & Partners.
Met een paar ingrediënten valt eindeloos te combineren, waardoor je voor ieder wat wils kunt creëren. Maar of je dat moet willen? Sommige ondernemers maken het volgens het horeca-adviesbureau wel heel bont.
"Bedrijven hebben soms wel 150 variaties op de kaart staan, die adviseren wij dan om het aantal terug te brengen. Uiteindelijk kiezen klanten vooral voor pannenkoek A, B en C", zegt Verschoor.
Dat is ook het geval bij Mook, laat Van den Bedem weten. Hij had al snel door dat de menukaart geen boekwerk moest worden. "Tijdens mijn research heb ik veel naar Kitchen Nightmares van Gordon Ramsay (sterrenkok en televisiechef, red.) gekeken. Het eerste wat hij bij slechtlopende restaurants deed, was de kaart downsizen. Bovendien: als klant wil je niet eerst tien kantjes doorploegen voordat je een keuze kan maken."
Beter is het om voor een paar pannenkoekenvariaties te kiezen die bij je doelgroep passen. Mook heeft er 13, waarbij klanten voor een extra topping kunnen kiezen.
8. Vernieuwde pannenkoeken trekken nieuw publiek.
Zijn de traditionele pannenkoekenhuizen van oudsher een magneet voor senioren en jonge gezinnen, de nieuwe concepten trekken een heel ander publiek aan. "Er komen vooral jongeren en toeristen", zegt Verschoor.
Ook bij Mook bestaat het publiek uit twintigers en dertigers, zoals de oprichters voor ogen hadden. Volgens Van den Bedem is de helft Amsterdammer en de helft toerist. "Er komt hier van alles: rappers, voetballers, bloggende dames en laatst zelfs een echtpaar van in de tachtig."
De afkomst van bezoekers is net zo gevarieerd als die van het personeel. "Dat is een afspiegeling van Amsterdam."
Hoewel Van den Bedem uit de reclamewereld komt, heeft de impact van Instagram hem verbaasd. "Mensen komen binnen met foto's van de pannenkoek die ze willen bestellen."
9. En oude liefhebbers krijgen er geen genoeg van.
Zeker is wel dat de stroom pannenkoekenliefhebbers voorlopig niet opdroogt, schrijft Van Spronsen & Partners in het rapport. Omdat we in Nederland almaar minder baby's maken, zullen in de toekomst misschien minder jonge gezinnen pannenkoekenhuizen bezoeken. Maar ondernemers kunnen altijd rekenen op senioren.
En laten er daar nou genoeg van zijn dankzij de vergrijzing. "Voor senioren zijn pannenkoeken een nostalgische lekkernij", zegt Verschoor.
Daar komt de aanwas van Nederlanders met een migratie-achtergrond bij. De eerste generatie migranten zat misschien niet aan de pannenkoek, maar hun kinderen en kleinkinderen wel.
