Volgens de Schotse wet moeten alle whisky’s minimaal drie jaar rijpen. En veel whisky’s blijven nog veel langer in de houten vaten voordat ze de markt op gaan, ook in andere landen als Ierland en de Verenigde Staten waar ze het schrijven als whiskey. Dit zorgt voor hoge productiekosten en minder voorspelbaarheid van het aanbod.
Omdat het moeilijk is jaren van tevoren in te schatten hoe de vraag zich zal ontwikkelen, is er soms veel te veel aanbod, maar soms juist ook een tekort aan de op traditionele wijze gemaakte sterke drank. Ook kan het ontwikkelen van nieuwe receptuur tientallen jaren duren, want als het resultaat tegenvalt duurt het jaren tot een nieuwe poging kan worden afgerond.
Maar het in de Amerikaanse stad San Francisco gevestigde bedrijf Endless West heeft alle vaten de deur uit gedaan en stelt binnen 24 uur goed smakende whisky te kunnen maken. In The Economist zegt eigenaar Josh Decolongon dat zijn bedrijf de moleculen heeft geïdentificeerd die de bijzondere smaak bepalen van whisky.
Met een goedje genaamd “4-ethylguaiacol” en een mix van destillatie- en scheidingstechnieken weet Endless West naar eigen zeggen de juiste smaken uit planten, gist en houten vaten te halen. Het resultaat is een ‘moleculaire’ whisky genaamd Glyph dat binnen één etmaal klaar is en 40 dollar per fles kost.
Sneller whisky maken
Endless West is het enige bedrijf dat helemaal afscheid heeft genomen van de traditionele whiskyvaten, maar het is zeker niet de enige die het productieproces drastisch aan het versnellen is. Er zijn nog zeven andere innovatieve bedrijven.
Zo zit er in Los Angeles een bedrijf dat Lost Spirits heet en gedestilleerde vloeistof met verwarmd whiskyvatenhout in een reactor doet om het normaal gesproken jarenlange rijpingsproces in te korten tot zes dagen. Oprichter Bryan Davis van Lost Spirits zegt tegen The Economist dat hij op die manier flessen van hoge kwaliteit die normaal gesproken rond de 250 dollar kosten kan verkopen voor 50 dollar.
En Tuthilltown Spirits uit New York gebruikt een tamelijk simpel trucje: het bedrijf zet speakers met dreunende bassen aan tegen de vaten aan waarin de whisky aan het rijpen. Ook om het rijpingsproces te versnellen.
De Schotse whisky-industrie, verenigd in de Schotch Whisky Association, ziet niks in al die moderne fratsen. Al die jaren rijpen is juist "onderdeel van het prachtige mysterie van whisky", stellen zij.
Hoge ambities voor 'moleculaire' whisky
Toch zijn zowel Glyph als Lost Spirits zeer ambitieus. Zo heeft Glyph investeerder Horizons Ventures aan zich weten te binden, die eerder al in een hele vroege fase geld stak in nu uiterst succesvolle bedrijven als Facebook, Skype en Waze. En Lost Spirits opent op zijn beurt een fabriek met een capaciteit van 20.000 kisten per jaar.
Maar het belangrijkste is natuurlijk hoe de whisky uiteindelijk smaakt. De moleculaire whisky Glyph krijgt van professionele proevers vooral het oordeel middelmatig, terwijl de drank die Lost Spirits in zes dagen produceert wel een aantal keer het oordeel uitstekend kreeg.
Zal de eeuwenoude traditie stand houden, of winnen de moderne technieken het uiteindelijk?
