Een Michelin-ster legt een restaurant geen windeieren. Volgens Ted Janssen,
voorzitter van Les Patrons Cuisiniers, een eliteclub van restaurants, gaat
na het ontvangen van een ster het bezoek flink omhoog. "Dat komt door
de enorme naamsbekendheid die gepaard gaat met de ster. Het kan ook
behoorlijk in de papieren gaan lopen, soms gaat de omzet wel met een ton
omhoog."

Volgens Leo van Eeghem, voorzitter van de sector restaurants bij Koninklijk
Horeca Nederland, gaat de omzet van een restaurant bij elke ster met twintig
procent omhoog. Wordt de ster weer afgenomen, dan daalt die omzet maar met
tien procent. "Maar als er rare dingen gebeuren zoals een chefkok die
vertrekt, kan dit hoger zijn."

Dat was dit jaar bij restaurant Le Cirque in Scheveningen het geval.
Topkok Robert Kranenborg vertrok en prompt werd de ster afgenomen. Ook het
Amsterdamse Vermeer dat onder leiding van Pascal Jalhaij nog twee sterren
had, moest dit jaar zijn laatste ster inleveren.

Het gaat dus om de kok. Dat werd een paar jaar geleden pijnlijk duidelijk toen
visbrasserie Ostend Queen van de Belg Pierre Wynants een Bib Gourmand kreeg.
Probleem, bij het uitkomen van de gids was het restaurant nog niet open.
Michelin haalde meteen de zestigduizend gidsen uit de handel en kwam met een
herziene druk.

Volgens Janssen is dit echter heel erg opgeblazen. "Wynants had in zijn
vorige restaurant drie sterren bij elkaar gekookt, hij zat al dertig jaar in
het vak. Alles was al doorgegeven, de menukaart en de prijsstelling. Dan
kunnen ze wel een inschatting maken. En dan is een Bibje heel voorzichtig.
De naam geeft voldoende vertrouwen."

Het is voor een restaurant een ramp als de chefkok vertrekt. Daarom
zijn veel van de restaurants met een Michelin-ster in handen van de chefkok. "Het
is voor Michelin heel belangrijk dat restaurants continue kwaliteit leveren.
Een gast moet blind kunnen varen op de gids. Daarom worden ze ook boos als
een restaurant van eigenaar wisselt. De kok staat immers vermeld," legt
Janssen uit.

Volgens Van Eeghem is het daarom ook niet mogelijk voor restaurants waarbij de
chefkok niet de eigenaar is om drie sterren te krijgen. Het risico is te
groot. "Het duurt heel lang voordat een restaurant een derde ster
krijgt. Heeft een restaurant er dan eindelijk een, dan raken ze die ook
bijna niet kwijt."

Dit legt de koks geen windeieren. Of restaurants enorme bedragen neerleggen om
een chef over te kopen, weet Janssen niet. Maar wat wel vaststaat, is dat
steeds meer koks die een ster hebben verdiend dit omzetten in bekendheid. Ze
gaan voor het grote publiek.

Was het vroeger een uitzondering om te eten bij een sterrenkok,
tegenwoordig kan iedereen het. Ron Blaauw van het gelijknamige restaurant in
Ouderkerk aan de Amstel (dit jaar weer twee sterren) en Jonnie Boer van De
Librije in Zwolle (drie sterren) maken een afhaal kerstmenu. Voor 75 euro
kunnen luie koks met de kerstdagen een negengangenmenu van Ron Blaauw
meenemen. Jonnie Boer van het De Librije levert voor 65 euro een
viergangendiner.

Ook vliegtuigeten kan tegenwoordig met een ster. In de business class van de
KLM bijvoorbeeld. Sinds een jaar maakt cateringbedrijf Marfo gebruik van
sterrenkoks. Deze kok wordt dan uitgenodigd om een menu te ontwikkelen voor
de business class. Vanaf 1 december kunnen alle passagiers in de KLM
Business Class genieten van de kookkunsten van Pascal Jalhaij. Een van zijn
voorgangers was ex-chefkok van Parkheuvel, Cees Helder.

Helemaal dichtbij komt het dit jaar met de Albert Heijn. In een aantal
filialen loopt nu een pilot van de serie: Koken met. Vijf chefkoks stelden
een gerecht samen. Voor vijftien euro kan de klant nu thuis zelf een
topgerecht maken. Hoeveel de koks hiervoor krijgen, wil Albert Heijn niet
bekendmaken.

Dit artikel is oorspronkelijk verschenen op z24.nl