Kwam het als een verrassing?

"Compleet. Vanochtend om tien over negen werd ik vanuit Tokio gebeld door
de algemeen directeur van Okura. Hij hoorde het van een journalist.
Natuurlijk was het een stille hoop. We zijn deze zomer voor twee miljoen
verbouwd en we hebben een nieuwe sommelier, Noëll Vanwittenbergh. Hij komt
van het Amsterdamse hotel The Grand en geldt als de beste sommelier van de
Benelux. Dat zijn dingen die voor Michelin tellen."

En de keuken?

"De eerste twee sterren verdien je op het bord. Na de eerste ster, twee
jaar geleden, hebben we het roer omgegooid. We hadden altijd een
viergangendiner dat om de twee weken wisselde. Op een gegeven moment weet je
dan niet meer wat je moet, dan ga je rare dingen doen. Toen besloten we om
ons te focussen op waar we goed in zijn: vis en schaal- en schelpdieren. Nu
hebben we een veel constantere kaart. Vrijwel altijd dezelfde gerechten,
waarvan er misschien twee of drie wisselen. We kunnen ons nu concentreren op
het verbeteren van die gerechten."

Waar vind je je inspiratie?

"We hebben een klassieke Franse keuken. Maar we blijven natuurlijk wel
vernieuwen. De grote veranderingen komen nu uit het noorden van Spanje. Ik
ben dit jaar ook op studiereis geweest naar San Sebastian. Daar haal ik
elementen uit die ik spannend vind. Iets als stikstofkoken zou ik nooit
doen. Maar de nieuwe techniek om eten op een lage temperatuur te laten
garen, is zeker een blijvertje. Ik denk dat het met moleculair koken zo is
als met de nouvelle cuisine uit de jaren zeventig, er blijven uiteindelijk
een paar dingen hangen. Maar we vertrouwen vooral op onze eigen smaak."

Vierendertig is wel jong voor een topkok...

"Jonnie Boer (chefkok van de Librije, drie sterren, Z24) zei ooit dat je
als kok wordt geboren. Daar kan ik me heel erg goed in vinden. Ik wist al
vanaf mijn tiende dat ik kok wilde worden. Op mijn veertiende zat ik op de
opleiding. Ik heb aan heel veel kookwedstrijden meegedaan, nationaal en
internationaal. Dan speel je je op een gegeven moment in de kijker. Maar het
is niet altijd makkelijk geweest. ik heb er echt wel dingen voor opgegeven..
Dan woon je als klein ventje in een piepklein kamertje boven een restaurant.
Maar ik heb altijd een vijf- en een tienjarenplan gehad."

En de toekomst, zijn er nog uitdagingen na twee sterren?

"Het is altijd mijn droom geweest om een eigen restaurant te hebben. Maar
als ik nu zie wat er allemaal bij komt kijken... Wat het bijvoorbeeld kost
als er iemand ziek is. Daar schrik ik van. Het blijft voorlopig dus een
droom. Ik zit hier voorlopig nog even goed. In zekere zin heb ik hier ook
mijn eigen tent. Ik bepaal alles, van de keuken tot de bediening. Ook in de
verbouwing had ik een flinke vinger in de pap. Ik hoef me alleen geen zorgen
te maken over huur en dat soort dingen, heerlijk."

Dit artikel is oorspronkelijk verschenen op z24.nl