Verbouwen de restaurants van de toekomst hun eigen groente?

De in Athene geboren en getogen Nikolaos Alfieris verruilde het zonnige Griekenland in 2019 voor het regenachtige Nederland. Alfieris ging er studeren aan de Wageningen Universiteit, die internationaal bekendstaat om zijn landbouwinnovaties. Hij begon er aan twee masters en studeert later dit jaar af.

Toch zul je de Griek niet snel zien werken in de traditionele land- en tuinkasbouw. De 28-jarige Alfieris spendeert zijn dagen aan wat men ook wel vertical farming noemt, oftewel stapellandbouw.

In plaats van gewassen horizontaal op het land of in een kas te verbouwen, denken vertical farming-bedrijven in de hoogte. Ze ‘stapelen’ gewassen, waardoor je op één vierkante meter talloze groenten kunt verbouwen. Met behulp van sensoren meten ze de precieze hoeveelheid licht en voeding die de plantjes nodig hebben om optimaal te kunnen groeien.

In plaats van een compleet weiland te gebruiken, kunnen deze futuristische bedrijven hun gewassen in flats verbouwen, die ze bijvoorbeeld aan de rand van steden plaatsen. Ze kunnen zo hoog bouwen als ze willen, verzwakken de aarde niet met bestrijdingsmiddelen en besparen op vervoersuitstoot doordat ze dicht bij de consument produceren.

Stapellandbouw breekt door

Lange tijd werd de techniek vooral gezien als belofte die maar niet uitkwam. Dat beeld veranderde in 2020, toen het Amsterdamse vertical farming-bedrijf PlantLab plotsklaps 20 miljoen euro wist op te halen bij investeerders. Kennelijk hebben geldschieters hier vertrouwen in, luidde het nieuwe credo in de markt.

De markt voor vertical farming zal in 2029 een omvang hebben van zo'n 21 miljard dollar, voorspelde marktonderzoeker Fortune Business Insights deze zomer.

Inmiddels heeft PlantLab een financieringskas van 120 miljoen euro en is het actief in de Verenigde Staten en de Bahama’s. Meer Nederlandse stapellandbouwers kwamen op, zoals het Leerdamse Glowfarms, het Zeeuwse Own Greens en Growx uit Amsterdam.

Allen leveren zij hun producten aan hoofdzakelijk groothandels en retailers, zoals supermarkten. Zo heeft PlantLab online supermarkt Picnic en flitsbezorger Getir als klanten.

Dit is dan ook precies wat Alfieris anders doet dan de rest: in plaats van op grote schaal groente te leveren aan retailers, moet zijn startup FarmVent het hebben van restaurants. Die kunnen een 1 of 2 vierkante meter grote kas van de startup afnemen en in hun restaurant plaatsen.

Het grote voordeel voor restaurants, volgens Alfieris: de basilicum en rozemarijn uit zo’n mini-vertical farm smaken beter. De ondernemer staat voor een kas in zijn kantoor aan de Wageningse campus en haalt er een basilicumplantje uit. “Ruik je hoe sterk de basilicumgeur is?”, zegt de ondernemer. “Zo vind je ze niet in de supermarkt.” De basilicum heeft inderdaad een sterke geur en een volle smaak, stelt ook Business Insider vast.

Alfieris en zijn Griekse mede-oprichter Orfeas Voutsinos huren een kantoortje bij Starthub Wageningen, een aan de universiteit gelieerde groeiversneller. Het was hier, bij Starthub, waar Alfieris in 2021 met zijn idee voor stapellandbouw kwam aanzetten. Hij schreef zijn eerste businessplan, kreeg de nodige coaching van mentoren en kon zijn eerste stappen zetten dankzij een studentenlening. Inmiddels levert hij kassen aan drie afnemers in Nederland en België. Komend jaar moeten dat er dertig worden, als het aan de ondernemer ligt.

Restaurateurs als afzetmarkt

Dat hij zich niet zoals de rest van de branche op de retailersmarkt moest richten, realiseerde Alfieris zich al snel. Bij restaurants zijn ze dagelijks met voeding bezig, dus dit leek Alfieris een logische alternatieve afzetmarkt. Maar hoe leerde hij hoe hij de markt van restaurateurs moest betreden?

Gewoon, door bij ze langs te gaan, zegt Alfieris. “Ik vroeg de chefs of ze problemen ervaren met hun kruiden, zoals tijm en basilicum. Wat bleek? Ze krijgen vaak niet de smaak die ze voor ogen hebben. De groenten halen ze van de groothandel of van retailers. Die importeren het uit verre landen, zoals Kenia. Voordat de plantjes in Nederland zijn aangekomen, hebben ze er vaak al een reis van vele duizenden kilometers op zitten. Dat komt de smaak niet ten goede. Bovendien kost het veel onnodige uitstoot.”

De student maakte een prototype van zijn eigen verticale kas en verbouwde hier zijn eerste groenten in. Toen hij de chefs het resultaat –basilicum - liet proeven, reageerden zij volgens Alfieris enthousiast. “Ze zeiden: 'Oh my God, wat een goede basilicum.”

Opmerkelijk, want akkerbouwers zetten juist vaak vraagtekens bij de smaak van vertical farming-groenten. Hoe kan die immers ooit op orde zijn als de planten in een steriele omgeving worden geteeld?

Doordat hij in een gecontroleerde omgeving gewassen verbouwt, legt de Griek uit. Zijn kassen zijn uitgerust met camera’s en sensoren, die meten wat de planten aan water, licht en andere voeding nodig hebben. Vanuit zijn kantoor kan Alfieris het licht en de voeding telkens aanpassen. “Zo kunnen we de smaak optimaliseren.”

Bijkomend voordeel, volgens Alfieris: in tegenstelling tot akkerbouwers kunnen de kassen van zijn bedrijf het hele jaar gewassen leveren. “Of het nu winter of zomer is, de omgeving in de kas is hetzelfde en de kwaliteit van het product blijft stabiel.” Al binnen twee weken is een plantje in de kas van Alfieris rijp voor de oogst. Iedere kas levert volgens de ondernemer zo'n 5 kilo aan gewassen per maand.

Maar doet de zon op het land het werk in de akkerbouw, al die basilicum- en tijmplanten van Alfieris moeten het hele jaar door worden belicht door lampen. Hoe 'groen' is zijn systeem eigenlijk? Behoorlijk duurzaam, meent Alfieris, mits je de energie opwekt met zonnepanelen, zoals zijn huidige klanten doen. Zijn kassen verbruiken “minder dan een oven”, benadrukt de Griek.

Maar de ondernemer wijst ook op andere milieuvoordelen. Door het gebruikte water op te vangen, brengt hij het watergebruik naar eigen zeggen met 90 procent terug. “Ook bestrijden we voedselverspilling. Restaurants kunnen met onze vertical farms op basis van hun eigen behoeften gewassen telen. Die gewassen gaan ook nog eens langer mee. Een basilicumplant van de groothandel is na twee dagen niet goed meer, waardoor je sneller voedsel weggooit. Onze planten gaan twee weken mee, vanwege de optimale belichting.”

Geen oorlogskas aan eigen geld

Eind 2023 hoopt Alfieris zijn eerste financieringsronde bij een investeerders te houden. Toch heeft de ondernemer al meerdere kassen laten produceren, die bovendien operationeel zijn. Vertical farming-bedrijven hebben doorgaans ladingen aan kapitaal nodig om hun kassen te ontwerpen en produceren.

Van branchegenoot PlantLab is bekend dat de ondernemers de eerste vijftien jaar op eigen kosten aan hun techniek hebben gewerkt – ook wel bootstrapping geheten. Geld verdienden de ondernemers in de tussentijd door onderzoek over zaadveredeling uit te voeren voor andere bedrijven.

Hoe kan een 28-jarige student nu al een werkend product op de markt hebben? Heeft Alfieris een oorlogskas aan eigen geld, of voert hij ook onderzoek uit van andere bedrijven?

Niets van dat alles, stelt de ondernemer. Zijn businessmodel is simpelweg anders dan dat van PlantLab. Laatstgenoemde partij levert gewassen vanuit eigen vertical farms, terwijl FarmVent minikassen levert. Geïnteresseerde restaurants doen een voorfinanciering voor de productie en levering van de kassen. Ze betalen vervolgens een maandelijks bedrag voor de sensorenservice, waarbij FarmVent toeziet op de kwaliteit van de gewassen.

Alfieris ziet een grote toekomst voor zijn techniek weggelegd. In de komende jaren hoopt hij zijn kassen naar restaurants te brengen in België, Luxemburg, Scandinavië en zelfs zijn geboorteland Griekenland. Ook dáár zijn Alfieris’ activiteiten niet onopgemerkt gebleven. Dit jaar stond hij in de talentenlijst 30 under 30 van de Griekse editie van zakenblad Forbes. “Tussen zoveel slimme mensen en atleten met gouden medailles staan, maakt je wel trots."

Vertical farming wordt vaak gezien als disruptief voor akkerbouwers en de tuinglaslandbouw. Immers: als je gewassen in flats of minikassen kunt verbouwen, wie heeft er dan nog traditionele boeren nodig? Dat zijn sector disruptief is, beaamt Alfieris als geen ander, maar dat er in de toekomst geen akkerbouwers meer nodig zijn? Zo ver gaat hij niet.

In tegendeel, boeren blijven juist hard nodig, besluit Alfieris. “Deze mensen werken al vele tientallen jaren met gewassen. Hun kennis blijft dus hard nodig. Boeren kunnen dit soort technieken in de toekomst zélf inzetten om efficiënter te werken.”

LEES OOK: Geen omgekeerde vlaggen, maar juist méér klimaatbeleid: deze boeren willen de landbouw ‘natuurinclusief’ maken