Luister hieronder naar de audioversie van dit artikel


0:00
10:15
  • Voor bedrijfscateraar Vitam was de coronapandemie een grote klap. Met hulp van de NOW-regeling en trouwe klanten hield het bedrijf het hoofd boven water.
  • Met het afschalen van de coronamaatregelen ziet Vitam dat de gemiddelde besteding per persoon hoger ligt dan voor de pandemie. Lunchen is tot een luxe uitje veranderd.
  • De concurrentie van de broodtrommel is wat minder geworden, vertelt CEO Marlies Martens aan Business Insider.
  • Lees ook: Werknemers eisen mogelijkheid om hybride te werken: 1 op 3 wil geen fulltime kantoorbaan

Een pak soep openknippen, opwarmen en wat sneetjes brood erbij aanbieden. Dat is hoe veel mensen nog steeds kijken naar de bedrijfscateraar. Niet bij Vitam, een van de tien grootste bedrijfscateraars van Nederland. In ieder van de meer dan 250 restaurants staan koks en medewerkers die dagelijks verse gerechten bereiden.

Duurzaamheid, gezondheid en lokale ingrediënten staan voorop, vertelt CEO Marlies Martens in de Vitam-bedrijfskantine van het M-Mediagebouw in Hilversum. Ze zwaait lachend maar kordaat met haar wijsvinger. “Kantine mag je niet zeggen. Dat is een verboden woord bij ons. Wij noemen dit een restaurant of koffiebar.” Het is een doodzonde voor een organisatie die veel investeert in hospitality management.

Want sinds de versoepeling van de coronamaatregelen eind maart, stromen de restaurants van Vitam weer vol. Althans, een beetje. Thuiswerken blijft voor veel bedrijven onderdeel van het nieuwe normaal. Toch ziet Vitam de besteding per persoon stijgen. Na twee jaar af en aan thuiswerken is naar kantoor gaan een “uitje” of “feestje” geworden, merkt Martens. “Waar mensen thuis sneller naar een boterham grijpen, pakken ze op kantoor uit voor de lunch.”

Business Insider sprak CEO Marlies Martens over bedrijfscatering in het nieuwe normaal, hoe Vitam de coronajaren overleefde, en hoe het bedrijf omgaat met de gevolgen van de oorlog in Oekraïne.

Sinds 23 maart zijn de coronamaatregelen opgeheven. Mensen gaan weer volop naar kantoor. Hoe merken jullie dat in de bedrijfsrestaurants?

Martens: "Onze bezoekers zijn de hospitality-ervaring meer gaan waarderen. Ze zijn meer bereid om in de ochtend wat lekkers bij de koffie te kopen, of de dag op kantoor te beginnen met een yoghurtje. Voor de coronapandemie gingen mensen gejaagder door de dag."

"Ik merk dat mensen meer uitgeven en dat ze meer verse producten van lokale bodem waarderen. Onze maaltijdsalades zijn bijvoorbeeld populairder geworden na corona."

"Het budget dat voor de pandemie voor vijf dagen bedoeld was, wordt nu in drie dagen uitgegeven. Dat is voor ons een mooie pleister op de wond. Je kan dan ook meer uitpakken in de restaurants. Onze concurrent is en blijft de broodtrommel van thuis. Bij de zelf meegenomen lunch kochten bezoekers voorheen misschien een smoothie bij. Nu zie je dat mensen die nog twee dagen thuiswerken, tijdens de drie dagen op kantoor de broodtrommel niet meer meenemen."

Zitten de hoge inflatie en de problemen veroorzaakt door de oorlog in Oekraïne niet stiekem achter de grotere besteding per persoon?

"Nee, we zien niet dat het budget van de lunchgast is veranderd. Ze geven niet meer uit per week. Ze hebben al te maken met hoge benzineprijzen en dure nieuwe energiecontracten."

Hoe proberen jullie de lunch betaalbaar te houden met de stijgende energie- en grondstofprijzen?

"De prijzen van sommige ingrediënten die we gebruiken in onze restaurants zijn sterk gestegen. Vitam is geen inkoopgestuurd bedrijf. Het team in het restaurant bepaalt zelf het menu. Dat noemen we ondernemerschap op locatie. Als we bijvoorbeeld zien dat een product belachelijk veel in prijs stijgt, dan adviseren we onze locaties: ‘koop dit alternatief in, want je uitgaven stijgen anders teveel’. Iedere restaurantmanager heeft inzicht in de eigen profits and losses. Die ziet het eigen inkooppercentage en kan dat ook zelf beïnvloeden."

"Daarom weet ik bijvoorbeeld niet wat hier vandaag in het restaurant te koop is. Dat beslist de kok zelf, in overleg met de restaurantmanager en de opdrachtgever. Dat maakt dat je als bedrijfsrestaurant superflexibel bent. We zitten nauwelijks vast aan inkoopcontracten. We kunnen inspelen op wat nodig is."

"We gaan stijgende prijzen tegen door lokaal de ingrediënten in te kopen. Je ziet dat Nederlandse boeren graag hun producten binnen Nederland willen afzetten. Als je daarop inspeelt, helpt dat. Je bent misschien gewend om bij de carpaccio rucola te eten, maar je kan ook lokale alternatieven gebruiken, zoals mesclun sla. Zo maak je de saladebar minder afhankelijk van producten uit het buitenland."

"We zien natuurlijk wel tekorten ontstaan, zoals met zonnebloemolie dat voornamelijk uit Oekraïne komt. We hebben al heel erg veel geïnvesteerd in manieren om zo’n tekort op te vangen, zodat de kok snel kan schakelen bij het bereiden van de verse gerechten. We hebben een receptenplatform waar alle restaurants toegang toe hebben en we organiseren workshops voor onze koks. Bijvoorbeeld no waste-workshops waar geleerd wordt om niks weg te gooien of over het creëren van zogeheten blue zones waarin mensen gelukkiger worden door andere ingrediënten te gebruiken. Allemaal manieren die een basis vormen voor inspiratie."

De bezoekers van jullie bedrijfsrestaurants zullen dus niet snel de prijzen zien stijgen?

"Over het geheel genomen is het wel zo dat prijzen stijgen. Er is krapte op de arbeidsmarkt. We zitten middenin cao-onderhandelingen. Daar komt naar verwachting een loonstijging bij kijken. Dus linksom of rechtsom kun je prijsstijgingen niet tegengaan. Maar natuurlijk proberen we het zoveel mogelijk te remmen."

Van de regen in de drup. Eerst een pandemie die kantoren en restaurants verboden terrein maakte, nu een oorlog aan de grens van de EU. Hoe hebben jullie de coronajaren overleefd?

"In die eerste onzekere maanden waarin we niet wisten waar het heen ging met corona - en niemand nog van de NOW-overheidssteun had gehoord - waren we afhankelijk van onze opdrachtgevers. We hebben het voordeel gehad dat we overheidssteun kregen en dat we een goede relatie hebben met onze opdrachtgevers. We zijn enorm dankbaar voor de wijze waarop zij zich hebben opgesteld de afgelopen jaren."

"Helaas hebben we ook moeten afschalen. We hebben zoveel mogelijk geprobeerd personeel te behouden, en aan het werk te houden. We hebben ze ingezet voor vrijwilligerswerk in de zorg. Of geëxperimenteerd met thuisbezorgen, waarbij wij namens opdrachtgevers lunchpakketjes toestuurden voor thuis."

"Het is wel belangrijk dat je mensen aan de gang en in een ritme houdt, zodat ze zich verbonden met het bedrijf blijven voelen. Daar hebben we veel tijd ingestopt. Met onze Vitammers hebben we een eigen app. Daarin hielden we regelmatig een call met medewerkers, organiseerden we online pubquizjes, etcetera. Alles om die verbondenheid met elkaar te blijven voelen."

Hebben jullie wel kunnen profiteren van de tijdelijke versoepelingen in de coronamaatregelen?

"Wij hebben nooit een piek gekend in de twee coronajaren. Op de momenten dat de horeca open mocht, besliste de consument zelf: ik kan weer, dus ik ga weer. Bij ons gold tot 23 maart een thuiswerkadvies. Bovendien hebben wij ook te maken met corporate omgevingen waarin bijvoorbeeld een hoofdkantoor in Amerika beslist wanneer mensen terug mogen naar kantoor. Onze restaurants zitten ook veel bij overheid, die heeft altijd een voorbeeldpositie gehad."

"Onze bedrijfsrestaurants hebben nog niet die piek gehad. Het niveau van voor corona is nog niet terug. En we beseffen ons ook wel: daar komen we misschien ook niet meer."

Jullie verwachten dus in het ‘nieuwe normaal’ niet meer dezelfde omzet te draaien als voorheen?

"Natuurlijk zullen we met nieuwe klanten qua totale omzet wel groeien. We zijn een groeiend bedrijf. Maar als je kijkt naar onze autonome business verwachten we dat het blijft hangen op 70 tot 80 procent van wat het voor corona was. Onderwijs komt sneller terug dan onze corporate opdrachtgevers. Dat verlies van zo’n 25 procent gaan we compenseren met nieuwe business."

"Er ligt ook een kans voor ons als cateraar in dit nieuwe normaal. Je ziet dat mensen thuis een snelle boterham eten. Die dagen op kantoor zijn meer een uitje en een feestje geworden. Daarom richten we ons op vitaliteit, duurzaamheid en verleiden. Het eten moet lekker zijn, het restaurant straalt hospitality uit en wij zorgen ervoor dat de gast aan de dagelijkse stuks fruit en groente komt."

"We ontzorgen en verzorgen de gast. Die is blij om op kantoor bij ons te eten en weet dat de gezonde ingrediënten zoveel mogelijk van de lokale boer komen."

Wat zijn de trends die je ziet in de bedrijfscatering in het post-coronatijdperk?

"Post-corona zie je dat all-day-eating steeds belangrijker wordt. Dat zagen we al in panden waar meerdere opdrachtgevers gebruikmaken van een Vitam-bedrijfsrestaurant. Dat het gewaardeerd wordt dat je kan ontbijten met een yoghurtje en granola als je 's ochtends binnenkomt. En dat als je naar huis gaat, je een maaltijd voor thuis mee kunt meenemen: de ingrediënten met recept of kant-en-klaar om op te warmen. Dat concept rollen we steeds meer uit, want de logistiek en de kok die dit kan voorbereiden zijn er al."

Je vertelde al dat Vitam-restaurants investeren in duurzaam, lokaal en bewuster voedsel. Betekent dat dat de broodjes kroket verdwijnen?

"Het is niet erg als je een keer zin hebt in een kroket. Verleiden is onderdeel van onze missie. Daarom hebben we onze eigen kroket ontwikkeld: met rundvlees van eigen bodem en met minder zout dan een reguliere kroket. Het broodje waarop het geserveerd wordt, is zo ontwikkeld dat het vezelrijker is dan een normaal wit broodje."

"Maar de kroket komt nog steeds uit het vet, is een caloriebom en is minder vezelrijk dan een normale bruine volkoren boterham. Maar dus beter dan de lokale cafetaria en met een oorsprong waarbij je je prettiger kunt voelen."

En de overgang naar meer plantaardige alternatieven voor vlees?

"De eiwittransitie is voor ons al een paar jaar aan de gang. We merken dat medewerkers meer met plantaardige eiwitten doen. We zien de belasting van dierlijk vlees op het milieu."

"Bij Vitam vinden we niet dat je een vegan levenstijl op kan leggen. Het moet een bewuste keuze zijn voor de consument. Maar we zijn wel bewuster naar ingrediënten aan het kijken voor onze gasten. Kip heeft een veel kleinere impact op het milieu dan rundvlees. Zo kun je ook de bewuste keuzes stimuleren. Wat wij doen is dat we niet meer standaard vlees en vis aanbieden. Dus salades zijn vegetarisch, maar de gast kan er zelf voor kiezen er kip bij te doen, als add-on."

"De behoefte om dat te doen zien we bij sommige van onze opdrachtgevers bij universiteiten. Die vinden het belangrijk om maatschappelijke verantwoordelijkheid te nemen. Maar wat het belangrijkste is, is dat een product echt lekker is. Dat een student of lunchgast denkt ‘wauw, dit is lekker’, zonder erbij stil te staan of iets vegetarisch is of niet. Wij zorgen dat het goed is. En dat als je bewust vegetariër, vegan of juist geen bewuste levensstijl hebt, je bij ons op het juiste adres bent."

Meer over voeding? Check ook deze stukken eens: