De Israëliër Guy Mozes liet een veelbelovende carrière als consultant schieten voor de kans om een eigen eethuis in Amsterdam te openen. Samen met zijn jongere broer verkoopt hij hummus; niet als dip, maar als maaltijd. “Ik weet dat de kans groter is om te falen dan om te slagen.”
“Gaat alles goed?” vraagt Guy Mozes (29) aan zijn broertje Dori (26), die een verse portie hummus maakt voor het stelletje in de hoek. “Uitstekend”, antwoordt hij, noest roerend in een roestvrijstalen kom. Hij schept het mengsel in een diep bord, sprenkelt olijfolie, verse kikkererwten en wat kruiden erover en drentelt met het eten naar de gasten.
Het is rustig in Sir Hummus, een eethuis aan het Van der Helstplein in de Amsterdamse Pijp. De lunchdrukte is geweest, en de gasten komen druppelsgewijs binnen tegen het einde van de middag.
Sinds 3 januari is de zaak geopend, op de plek waar eerst een kledingwinkel van oud-voetballer Edgar Davids zat. Het is naar eigen zeggen de eerste eetgelegenheid in Nederland die hummus als hoofdmaal serveert. Want zo wordt het smeersel van kikkererwten gegeten in Israël, het thuisland van Guy en Dori. Niet als dip of tussen twee sneetjes brood zoals in Nederland, maar op een flink bord met een warm pitabroodje en salade ernaast. Liefhebbers prikken nog een ei of langzaam gegaard rundvlees boven op de puree.
Hummus bestaat in de simpelste vorm uit gepureerde kikkererwten, tahin (sesamzaadpasta), olijfolie, knoflook en enkele kruiden. In alle supermarkten is de populaire spread tegenwoordig te vinden, maar volgens Guy Mozes kun je de bakjes van Sabra en Maza beter links laten liggen. “Ik eet ze niet”, zegt hij onomwonden. “Het is ongezond.”
Mozes’ missie is om mensen het verschil tussen fabriekshummus en de zelfgemaakte variant bij te brengen. “De hummus die wij verkopen blijft vijf dagen goed, net als elk ander eten dat je vers maakt”, zegt hij. “Supermarkthummus is maanden houdbaar door de conserveringsmiddelen en is bovendien veel vetter.” Ook wijst hij op de smaak. “De hummus van grote fabrikanten is heel gemiddeld, omdat ze mikken op een groot publiek.”
Uit hobbyisme geboren
Hobbykok Mozes is al bijna tien jaar bezig om zijn hummusrecept te perfectioneren. En hij is nog steeds niet klaar met experimenteren. Regelmatig doet hij kleine aanpassingen aan zijn geheime recept: een vleugje meer zout, een scheutje minder citroensap, een andere soort knoflook. "Het is moeilijk om echt goede hummus te maken", zegt Mozes over zijn queeste.
Het begint in 2006 in Rotterdam, waar Mozes na omzwervingen in Zwitserland en de VS neerstrijkt om bedrijfskunde te studeren. In een kookgroepje met vrienden slijpt hij zijn vaardigheden in de keuken bij. En hij specialiseert zich in één gerecht: “Hummus werd mijn ding.”
Mozes wordt zo bedreven in het maken van het kikkererwtenmaal, dat zijn vrienden hem aansporen een hummuszaak te openen. Voor de grap, want een carrière in het bedrijfsleven lonkt. “Dat is mijn plan B”, geeft hij als antwoord.
Maar Plan B wordt Plan A. Na zijn studie volgt een baan als consultant bij IBM in Londen, maar na het eerste jaar weet hij al dat het niks voor hem is. “Ik wilde voor mezelf beginnen, en ik wist dat het iets met eten moest zijn. Maar ik wilde niet zomaar mijn carrière opgeven.”
Dus volgt een test die twaalf maanden duurt. Vijf dagen in de week vliegt Mozes voor IBM de wereld over, in het weekend verkoopt hij met zijn vriendin zelfgemaakte hummus op een straatmarkt in Londen. “We hebben letterlijk marktonderzoek gedaan”, zegt Mozes, die zichzelf een ‘dataman’ noemt. “Je geeft mensen eten, kijkt naar hun reactie en verzamelt de informatie.”
Eigen zaak in Amsterdam
Het is een jaar lang keihard werken, maar de proef bevestigt het vermoeden van Mozes: hummus is hot. Hij wil een eigen zaak openen, maar niet in het drukke Londen. Samen met zijn vriendin heeft hij Amsterdam op het oog. “Ik ken de statistieken van de horeca. De kans is groter om te falen dan om te slagen”, zegt Mozes. “De gedachte was: als het mislukt en we zitten aan een pand vast, dan zijn we in ieder geval op een plek waar we willen wonen.” Hij vindt het leven prettig in de Nederlandse hoofdstad, die hij nog kent uit zijn studententijd. Minder hectiek, betere voorzieningen en vooral lagere huren dan in Londen.
Mozes overtuigt zijn broertje in Israël om samen de zaak te runnen. “Met je vriendin zoiets doen, lijkt me niet goed voor je relatie”, zegt Mozes. “En het alleen op poten zetten, is moeilijk.” Hij sprak Engelse horeca-ondernemers die over de kop waren gegaan en velen noemden als reden dat ze het in hun eentje niet redden. “Je hebt de fysieke en mentale steun van een zakenpartner nodig”, meent de 29-jarige Israëliër.
Die compagnon heeft hij dan gevonden in zijn jongere bloedverwant, een locatie is een heel ander verhaal. Een jaar lang zoeken de broers naar een geschikte plek in Amsterdam voor hun zaak, terwijl ze samen met Guy’s vriendin wonen in een krap appartement. Ruim zeventig bezichtigingen later stuiten ze op het met graffiti bespoten hoekpand aan het Van der Helstplein. “Het voelde meteen goed toen ik binnenliep”, zegt Mozes. “Maar om een minder zweverige reden te geven: het was financieel ook een goede deal. Ik wil een bepaald gerecht voor een bepaalde prijs verkopen, de kosten van het pand moesten in dat plaatje passen.”
Verbouwing loopt uit
In drie maanden tijd is de lege ruimte met hulp van een bevriende ontwerper omgetoverd tot een heus etablissement. De inrichting van de zaak is eenvoudig en strak. Deels financiële noodzaak, want alles is betaald van spaargeld. Toch oogt Sir Hummus uitnodigend door de grote ramen en knusse verlichting.
De verbouwing zou aanvankelijk een maand duren, maar net als met zijn hummusrecept neemt Mozes geen genoegen met half werk. De houten schotten die de bar versieren, bestaan uit honderden driehoekjes en kostten vijftien dagen om te zagen, schuren en lijmen.
Het hout voor de tafel en bank aan het raam komt uit Papendrecht en heeft tientallen jaren als beschoeiing voor een Rotterdams kanaal gediend. De massieve planken zijn zwart uitgeslagen als Mozes ze koopt van een lokale ondernemer. Een handige aannemer knapt ze op.
Hard werken
Sir Hummus is pas een maand open, dus Mozes wil nog geen voorspelling doen voor de rest van het jaar. “Maar de zaken gaan beter dan verwacht”, aldus de jonge ondernemer. “Ik denk dat het komt doordat we niet op nul zijn begonnen.”
Tijdens de lange zoektocht naar een locatie hebben de broers gewerkt aan de naamsbekendheid van Sir Hummus met een pop-up store en een bezorgservice. “We moesten soms wel zeven kilometer fietsen om een bakje hummus van drie euro te bezorgen. Ook in de regen gingen we door”, zegt Mozes. “We hebben een jaar gratis gewerkt, maar het was het wel waard. Dat realiseerde ik me onlangs pas.”
Nu Sir Hummus open is, moet er nog een schepje bovenop. 's Ochtends om kwart voor acht gaat de wekker van de broers, waarna ze naar de zaak tijgen om een verse partij hummus te maken. Om twaalf uur opent het eethuis de deuren voor de lunch, het drukste tijdstip van de dag. Daarna neemt het aantal gasten gestaag af, tot sluit om half zeven. Na het schoonmaken van de zaak en het keukengerei kunnen Guy en Dori om acht uur naar huis. Om de volgende dag weer hetzelfde te doen, zes dagen per week.
Gat in de markt: fastgood
Het harde werken moet zich volgend jaar pas echt uitbetalen. Dan hoopt Mozes voor het eerst winst te maken. En dan? “Over vijf jaar wil ik misschien meer zaken openen zoals dit”, zegt hij. “Dat hoeft niet per se met hummus te zijn.”
Want volgens Mozes is zijn formule een gat in de Amsterdamse markt. “Waar ga je naartoe als je lekker en gezond wilt eten, maar minder dan 10 euro uit wil geven?” vraagt hij. “Dat zijn niet zoveel plekken.” Hij noemt de saladebar SLA als voorbeeld, die in een paar jaar tijd is uitgebreid naar vijf vestigingen in de hoofdstad.
Het past in de opkomst van het zogenoemde casual dining, dat het midden zoekt tussen fastfood en eetcafé. Denk aan ketens als Vapiano en Wagamama, die een relatief gezonde maaltijd aanbieden voor een redelijke prijs. “Het is snel, maar niet slecht voor je”, zegt Mozes over zijn eigen hummusgerecht. “Ik noem het fastgood.”
Want als Mozes in een ding heilig gelooft, dan is het in het eten dat hij zijn gasten voorschotelt. “Ik weet dat ik een goed product verkoop”, zegt de oud-consultant overtuigd. Maar dat is niet genoeg. Wil Sir Hummus over drie jaar nog bestaan, dan moet Mozes de eetcultuur veranderen en Nederlanders bijbrengen dat hummus niet alleen lekker is op brood maar ook als hoofdgerecht. Mozes: “Een grote missie voor zo’n klein team.”
