Horecabedrijven zullen moeten groeien om te blijven bestaan. Grote ketens winnen steeds meer terrein.

Om snel te kunnen inspelen op veranderingen in het eetpatroon van consumenten, zouden ook kleinere ondernemingen moeten uitbreiden, schrijven kenners van ABN Amro in een rapport.

Naast nieuwe wensen van consumenten op het gebied van gezond, vegetarisch en duurzaam eten, eisen klanten ook meer gemak. Zo verwachten klanten vaak dat je ook online kunt bestellen bij eetgelegenheden. Investeringen in digitalisering en nieuwe menu’s zijn gemakkelijker voor grotere zaken.

“Ketens hebben het voordeel dat ze grootschaliger kunnen inkopen en relatief minder overheadkosten maken. Ze kunnen gemakkelijker investeren, hun menukaart aanpassen of afspraken maken met restaurantsites”, legt Sonny Duijn, horeca-analist van ABN Amro, uit aan Het Parool.

Niet per se eenheidsworst

Volgens hem hoeven consumenten niet bang te zijn voor eenheidsworst. “Ketenvorming kan ook achter de schermen, waarbij verschillende soorten horecazaken onderling samenwerken maar hun variatie behouden.”

Op dit moment ligt Nederland nog achter op dit gebied. Zo behoort 3 procent van de horecazaken in Amsterdam tot een keten, schrijft Het Parool. In andere grote steden in het buitenland, zoals Hamburg en Bilbao, ligt dat percentage op 20 en 32 procent.

De versnipperde markt heeft volgens Duijn gevolgen voor het rendement van horecazaken.

Lees ook op Business Insider

Hij ziet wel dat Nederland aan een inhaalslag is begonnen. Vorig jaar vestigden Nederlandse eetgelegenheden al een record van 135 overnames en fusies, en ook voor 2019 zal het aantal samensmeltingen bovengemiddeld hoog zijn. Ketens met meer dan zeven vestigingen groeien daarbij sneller dan autonome branchegenoten.

Ook komend jaar zullen in de branche veel overnames plaatsvinden, verwachten sectorkenners van ABN Amro. Daarbij hebben buitenlandse ketens Nederland in het vizier, omdat het een markt is waar geëxperimenteerd kan worden.

Personeel beter af bij uitbreiding

Uitbreiding is niet alleen nuttig om genoeg klandizie te trekken. Grotere bedrijven hebben ook meer mogelijkheden om te investeren in opleidingen en bonussen voor personeel, en dat is in de horeca geen overbodige luxe. Het verloop van werknemers is groot, mede door de onregelmatige en lange werkdagen en twijfelachtige carrièreperspectieven.

In de huidige krappe arbeidsmarkt is het lastig nieuwe medewerkers te vinden. Ruim een derde van alle horecazaken stelde vorig jaar belemmerd te worden door personeelstekorten, tegenover 13 procent in 2016.

Om de krapte het hoofd te bieden, kunnen horecaondernemers ook meer inzetten op automatisering. Zo kunnen bestel-tablets soelaas bieden, maar er zijn ook horecazaken die experimenteren met robots in de keuken. Ook voor dit soort investeringen is schaalgrootte van belang.