Carpaccio was ooit een exclusief voorgerecht, maar ligt tegenwoordig ook voorverpakt bij de supermarkt.
Maar waar het volgens kenners van ossenhaas of anders op z’n minst van kogelbiefstuk moet zijn gesneden laat het tv-programma Keuringsdienst van Waarde zien dat het bij zeker één fabrikant om intensief bewerkte braadlappen gaat.
Directeur Peter Roorda van Selekt Meat noemt dat bloemstukken van de koe, maar voor consumenten is dat beter bekend als bak- of braadlappen.
“Dat is in principe een deel van de koe. Het is niet het zachtste stukje vlees, het is goedkoper vlees. Maar omdat het zo dun gesneden wordt, maakt dat niet meer uit.”
Ook Frans Egberts van Vleeswarenfabriek Henri van de Bilt gebruikt niet de originele ossenhaas, maar kogelbiefstuk gecombineerd met andere delen van de koe en conserveringsmiddelen:
"Ossenhaas is onbetaalbaar, dat was voor de duurdere restaurants. Dus wat we gedaan hebben is eigenlijk het beste alternatieve stuk vlees nemen om daar carpaccio van te maken [...] Het laagstwaardige vlees dat ik erin stop zijn de platte billen en de bovenbillen, het zit wel allemaal aan de achterkant van de koe. We doen er geen schouders en geen flanken in."
Productieproces carpaccio
In strikte zin klopt de benaming 'rundercarpaccio' dus, maar de smaak en textuur die het gerecht zo populair heeft gemaakt is bij supermarktcarpaccio ver te zoeken.
In het productieproces bij Selekt Meat wordt het rundvlees eerst samengeperst tot een soort grote worst en gerijpt met allerlei toevoegingen om de kleur te behouden en de houdbaarheid te verlengen. Daarna wordt het ingevroren en later in die bevroren toestand gesneden om er hele fijne plakjes van te kunnen maken.
Als je carpaccio vers snijdt zoals slagers en de betere restaurants doen, dan zijn perfecte rondjes zoals je die ziet in de supermarkt onmogelijk. Want plakjes ossenhaas zijn niet volmaakt rond.
Veel mensen denken dat carpaccio 'dun gesneden vlees' betekent, maar dat is volgens de Italië-kenner Roberto Payer van Hilton Amsterdam helemaal niet zo. Het gerecht is genoemd naar de vijftiende-eeuwse schilder Vittore Carpaccio die veel dieprood en zacht wit gebruikte in zijn schilderijen, net als het rode vlees en de witte dressing waar de originele carpaccio uit bestaat.
Payer noemt alle garnituur die Nederlanders bij carpaccio doen zoals rucola, pijnboompitjes en Parmezaanse kaas alleen maar 'blablabla'. Volgens hem leiden al die toevoegingen alleen maar af van de heerlijke smaak van het vlees.
Bekijk hier de aflevering van De Keuringsdienst van Waarde over carpaccio.
