Ik kan niet ontkennen dat ik last had van Oempa Loempa-visioenen toen ik door het Nederlandse feel-good chocolademerk Tony’s Chocolonely werd uitgenodigd om te kijken hoe hun chocolade wordt gemaakt in de grootste chocoladefabriek ter wereld.
Het is medio november. Al vroeg in de ochtend stap ik in de Thalys richting Antwerpen, want: Tony’s Chocolonely introduceert weer een reep met witte chocolade, frambozen en knettersuiker in het assortiment. En dus is het feest.
Eerder had Tony’s Chocolonely tijdelijk een witte reep op de markt, de Limited Edition wit framboos knettersuiker. Daarna niet meer. Het merk wilde geen witte chocolade maken voordat de cacaoboter (het hoofdbestanddeel van witte chocolade) traceerbaar was.
Inmiddels is de productielijn in de chocoladefabriek na jaren onderhandelen aangepast en nu is alle cacao in de chocolade van Tony’s volledig traceerbaar, zo claimt het bedrijf. Lees ook: Tony Chocolonely’s zet stap richting echt slaafvrije witte chocolade.
Zo wordt de opnieuw uitgebrachte wit-framboos-knettersuiker gemaakt:
Tony's Chocolonely koopt zijn cacaobonen bij boerencoöperaties in verschillende West-Afrikaanse landen. De bonen worden vervolgens verscheept naar Antwerpen.
Het Belgische transportbedrijf Steinweg slaat voor talloze merken cacaobonen op, onder andere die van Tony's Chocolonely. In de ene hal vind je alle bonen uit Ivoorkust, in de andere die uit Ghana. De twee landen waar Tony's zijn cacaobonen vandaan haalt.
Als ik uit het taxibusje stap, komt een zurige chocoladelucht je al tegemoet. Door de gefermenteerde cacaobonen te roosteren verdwijnt het zure aroma.
Ecookim is één van de partnercoöperaties van Tony's Chocolonely uit Ivoorkust. Een zak weegt ongeveer 64 kilo en krijgt zijn eigen nummer in Afrika. Op deze manier kan het team van Tony's de bonen volgen.
Als de bonen aankomen worden ze gewogen en getest. De cacao blijft wel een paar jaar goed, toch gebruikt Tony's Chocolonely altijd verse bonen. Het team moet nu al nadenken over hoeveel chocolade ze denken te verkopen over anderhalf jaar. Vorig jaar bestelde het merk 2000 ton bonen, dit jaar is dat 5000 ton. Vanaf nu gebruikt Tony's Chocolonely ook voor de cacaoboter traceerbare bonen (lees er hier meer over).
Vanuit de haven worden Tony's bonen naar de chocoladefabriek gebracht in de zakken, omdat ze daardoor beter traceerbaar zijn. Bonen van andere merken worden in grote containers getransporteerd.
De bonen gaan naar Barry Callebaut, de grootste chocolademaker ter wereld. Tony's Chocolonely kiest voor zo'n grote speler omdat ze de chocolade-industrie van binnenuit willen veranderen. Barry Callebaut verkoopt jaarlijks 1,8 miljoen ton chocolade.
De bonen worden eerst geroosterd zodat de zure en bittere smaak vervliegt; de cacao wordt gepeld en vervolgens vermalen.
Een ander deel van de cacaobonen wordt geperst om er de cacaoboter uit te halen. Afhankelijk van of je pure, melk of witte chocolade wilt hebben, mix je cacaomassa of cacaoboter met suiker en melkpoeder. Pure chocolade bestaat uit cacaomassa, weinig cacaoboter en suiker, terwijl witte chocolade wordt gemaakt van cacaoboter, melkpoeder en suiker.
Vervolgens wordt de chocolade urenlang gewalst in een machine om uiteindelijk vloeibare chocolade te krijgen. Op deze manier verdampt de bitterheid en komt het vet vrij. Eventueel wordt het recept nog iets aangepast als de smaak nog niet goed is. Iedere productie wordt getest op smaak, vetpercentage, fijnheid en vloeibaarheid.
De fabriek kan maximaal 1000 ton warme chocolade opslaan, dat is de productie van één dag. Er rijden dus dag en nacht vrachtwagens af en aan om de chocolade naar klanten te brengen. In een vrachtwagen past ongeveer 20 ton chocolade.
Zo gaat het ook met de chocolade van Tony's Chocolonely. Deze gaat naar de kleine fabriek van familie De Laat, voor de finale bewerking: het maken en verpakken van de repen.
Hier komt het aan op vakmanschap om de chocolade te tempereren: niet te warm, niet te koud om een zo egaal mogelijke reep te krijgen die glanst en lekker knakt.
Nieuw op het programma: Tony's vernieuwde wit-framboos-knettersuiker, de Limited Edition van 2012, die nu in het vaste assortiment zit. De witte chocolade wordt met de frambozen en knettersuiker gemixt, in de mallen gegoten en gaat de koeltunnel in.
Eenmaal afgekoeld gaan de repen richting de machine die de repen inpakt.
Natuurlijk worden ze voorzien van de bekende Tony's wikkel.
En worden ze in dozen gestopt om richting supermarkten, winkels en Tony's eigen zaak getransporteerd te worden. Tony's Chocolonely timmert niet alleen aan de weg in eigen land, maar ook in de Verenigde Staten. Op weg naar 100 procent slaafvrije chocolade.
